ジンギスカン商品化＜生ラムモモ肉（1）＞[ジンギスカン .COM]

ジンギスカン用の部位としてラムの肩肉関係の需要が多くなっておりますが、このままでは需要と供給のバランスが崩れ、非常にラム肩肉（ショルダー）品薄となっております。元来、北海道のジンギスカンは、羊のロース又はラムロールを使用したのが始まりです。生ラムと称してのジンギスカンの始まりが、ラムショルダーを使い始めたのだと思われます。正直、ラム肉が注目され、その次にジンギスカンが注目されれる前までは、ラムショルダーはすごく余ってました。ジンギスカンに合う肉＝ラムショルダーならいいのですが、余っている肉（ショルダー）⇒ ジンギスカンとしてオススメの感じがしないでもありません。肩肉の中にはラム肩ロースなどすばらしいジンギスカン商材がありますが、取れるボリュームが非常に少なく、肩肉でさえ品薄感が出ていますので、肩ロースでしたらシーズン中は間違いなく欠品になることが予想されます。そこで、今回はラムのモモ肉を使いまして、生ラムジンギスカンの商品化をご説明していきたいと思っております。部位的に見てもラムモモ肉はショルダーに劣らず、平均的柔らかさはこちらの方が上ですので、丁寧に商品化をすることによって、商品価値が高くなると思います。
1	■生ラムモモ肉チルド又はチルドを急速凍結し、解凍したラムモモ肉です。１本が約2.5kg弱ぐらいあります。
2	■今回の生ラムはTMCブランドを使用しました。オーストラリアでは大規模なメーカーで、その分、流通量も多く供給が安定していると考えます。
3	■先ず【内もも】をはずします。ナイフを当てている場所が【しんたま】と分かれる場所です。（画面の上部がスネ、下部がロース側です。従いまして上部が比較的硬く、下部が柔らかいです）
4	■ナイフで分かれるところを探りながら、肉の膜にそって入れていきます。内ももを持ち上げるようにすると自然と分かれる場所が分かります。
5	■手で内ももを開きながらナイフを当てますと簡単に広がります。（最初は手探りですが、分かれる場所は開くことで分かれやすくなります）
6	■ラム肉と外ももに沿って丁寧にナイフを入れていきます。外ももの【シキンボウ】まで内ももに入れないよう、慎重にナイフを入れます。
7	■きっちりと切り離します。切り離した内ももと外ももの形を目で見てしっかりと覚えるのが正確な作業を覚えることになります。
8	■ラム肉の内ももと外ももが切り離されたところです。内ももに近いところはシキンボウで、外ももでも少し歯ごたえがあります。（韓国料理では一応ユッケの部位です）
9	■【外もも】と【しんたま】の間のスジ＆ナンコツ＆骨膜をきれいに除去します。ここにはスネ骨が付いていたところですので、骨抜きの際にナンコツ、スジなど付いています。また写真の上部になるにつれ肉質は硬くなっていきます。（ナイフの先の方です）
10	■骨膜をきれいに取り除いているところです。
11	■外もものスネに近い部分（ハバキ）のスジもきれいに取り除きます。
12	■外もものハバキの近くのリンパ腺をきれいに取り除きます。リンパ腺は薄い茶色のような色をしています。
13	■リンパ腺を取っている拡大写真です。脂の中に入っています。
14	■次にランプと【しんたま】を分けます。ナイフを入れているところが分かれる場所です。【しんたま】を形よく取るコツは、ランプの上部を気持ち狭く取ることです。
15	■指先で開きながらカットすると、膜の間にナイフを入れやすくなります。
16	■左下がランプです。右斜め上の三角形がしんたまです。ランプはモモで一番柔らかい部位でロースにも匹敵しますので上手に商品化をしたいですね。
17	■ランプと外ももを分けます。ランプは下の部分です。
18	■ランプを除いた、【外もも】と【しんたま】です。これも薄膜にそって分けます。
19	■丁寧に最後まで切り離します。薄膜（スジ）にそって分けることで次の作業のロスを少なくすることが出来ます。（次の作業はスジ引きです）
20	■外もものスジ引きをします。部位を丁寧に分けて商品化をするということは一本切りよりも、スジを丁寧に引くことになり、商品価値が上がると思います。
21	■ナンコツも丁寧に取り除きます。外もものナイフを当てているところは大腿骨との間接があった場所でナンコツが残っていますので取り除きます。（指で触りますとコリコリしてますので簡単にわかります）
	＞＞＞ジンギスカン商品化＜生ラムモモ肉のカッティング方法（2）ランプ・内もも＞＞＞＞ジンギスカンの美味しい食べ方

ジンギスカン 商品化＜生ラムモモ肉のカッティング方法（１）＞

ジンギスカン商品化＜生ラムモモ肉のカッティング方法（１）＞