ジンギスカン商品化＜生ラムモモ肉のカッティング方法（3）しんたま・外もも＞[ジンギスカン .COM]

次に【しんたま】と【外もも】のカッティングです。しんたまは、内ももと同じぐらい柔らかい部位ですので、厚切りのジンギスカンもOKです。外ももは、生ラムのモモ肉の中では比較的歯ごたえがある部分ですが、上手にカッティングすることによって、見ちがえるようになります。むしろ肩肉よりスネの部分が取り除いてありますので、部位的差が少ないと思います。
【しんたま】のカッティング
1	■写真の下部（広い部分）が柔らかく、上部が比較的硬くなっていきますので、上部は薄切りのジンギスカンがいいと思います。ナイフを当てているようにカッティングしていきます。
2	■手前の三角の部分は薄切りでジンギスカン用でカットしていき、徐々に角度を肉の目に合わせていきます。
3	■ジンギスカン用の薄切りでカットしたところと、のこりの【しんたま】です。写真の上部になるにつれて多少歯ごたえが出てきます。
【外もも】のカッティング
1	■外ももは左側の【シキンボウ】上部の【ハバキ】右の【なか肉】からなります。
2	■ナイフのとおりにカッティングしてきますが、外ももは【なか肉】の目が写真上部（スネ側）に行くにしたがって変わってきますので写真のようにカッティングしながら角度を変えていくのがコツです。
3	■外もものカッティング開始です。この部位はラムシャブでも非常に美味しい部位です。【ハバキ】側も味があります。
4	■外ももは断面も美しくカッティングしやすい部位でもあります。生ラムのモモ肉を丁寧に分割することによって、各部位のクオリティがより高まり、美味しいジンギスカンを食べられることにつながります。
5	■写真の上部にハバキがありますが、最後に残ったハバキは縦にして、カッティングしていくことでより、肉の価値が上がってくることと思います。
	■最後に生ラムをバラした際のスジ、ナンコツ類です。最後までカッティングしてもこれと同等ぐらいしかロスが出ませんので歩留まりは９０％以上に上がると思います。
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ジンギスカン 商品化＜生ラムモモ肉のカッティング方法（3）しんたま・外もも＞

ジンギスカン商品化＜生ラムモモ肉のカッティング方法（3）しんたま・外もも＞