ジンギスカン商品化＜生ラムショルダーのカッティング方法＞[ジンギスカン.COM]

生ラムのショルダーを使ったジンギスカン用のカットの仕方です。ラムショルダーの特徴としましては肉の目（細胞繊維の流れ）が複雑ですが、それを考慮に入れてカットすることにより、味わいのある生ラム肉のスライスが出来ることです。ラムショルダーと言えば肩ロースだけが、美味しい部位として通ってますが肩肉の三角、ミスジ＆とうがらしなどを上手くカットすることによって、いろいろな味わいをつくることが出来ます。例えばミスジ＆とうがらしの部分は背脂がありますので、バラに近い感覚です。生ラム肉はバラの商品化が難かしいですので、カルビに関してはほとんどお目にかかれません。（カルビジンギスカンは独特のルートです）商品化をお考えになるのでしたら、この部位を「カルビ」に近いメニューとして考えられると面白いと思います。
1	■チルドのラムショルダーです。俗に言う「生ラムのショルダー」です。こちらの面は肩ロースが下にあり上は肩バラがあります。
2	■裏の面のラムショルダーです。背脂があります。こちらの面はウデがありますので、脂の使い方で美味しい部位です。ちなみにブランドはテンダープラスです。羊のフレーバーを極力抑えてまろやかでコクがある肉質になっているのが特徴です。ラム好きには多少もの足らないかも知れませんが、ラム肉にこだわらず旨い肉を食べる！という点では各人共通して「旨い肉」になるのではないでしょうか。
3	■ラムショルダーの真空パックをはずしたところです。写真ではめくっていますが、めくった下の部分がウデの部分です。商品化の為にはナンコツ、骨膜などを丁寧にはずすことが大切です。
4	■先ず肩ロースの部分をカットします。向かって右側が肩ロースで手前がロース側になります。画面上部はネック側の肩ロースですので商品化の際には、ロース側と肩ロース側を分ける必要があります。 ※柔らかさに差があるためにネック側は薄くスライスする必要があります。
5	■肩ロース（右）をはずしたところです。ウデの部分はナンコツと骨膜（肩胛骨の）が付いていますので必ず取り除くことが必要です。
6	■肩ロースの裏の面です。ここは肩胛骨のナンコツが付いていることがありますので注意深く取り除きます。慣れないうちは手で探ってかたい部分がナンコツですので取り除きます。
7	■肩ロースを厚切りのジンギスカン用にカットしたところです。肩ロースのロース側から約３分の２ぐらいが上で取れるところです。このぐらいの厚切りの１枚ではボリュームがありすぎるかも知れません。半分にカットしたほうが食べやすいのですが、手前のブロックはネック側です。
8	■ネック側もカットしたところです。ご覧のように上の部分は左側ですので３分の２ぐらいでしょう。ネック側は薄目にカットすることをお勧めします。
9	■こんどはウデの部分です。ご覧のように、さんかく、ミスジ、とうがらしの間には、ナンコツ、骨膜が入り込んでいます。丁寧な商品化にはこれを取り除きます。
10	■このようにナンコツを取り除きます。ナンコツは骨の一部ですので必ず取り除きます。取り除きにくい場合はさんかくとミスジの部分は切り離してしまいますので、カットして取り除くとわりと簡単にできます。
11	■さんかくの部位（左）をはずしたところです。さんかくは上手く商品化することで付加価値が上がる部位です。
12	■カットしたところです。左から、さんかく、肩バラ、「みすじ、とうがらし」（写真では一部分）です。
13	■さんかくです。先ほどの写真の左のものを左向き９０度倒しました。さんかくは大まかに目が２つに分かれますので、それに対応したカットの仕方が必要です。これをやるのとやらないのでは全然生ラムのスライスが違ってきてしまいます。
14	■さんかくはご覧のように包丁の向きのとおりカットしていきます。画像右半分は縦にカットしていきます。画像左半分は横にカットしていきます。右半分は背脂もあり適度の脂がありますので、脂好きにはたまりません。左半分は赤身が多く、写真のようにカットすることで柔らかくなります。 ※みすじとの分岐のところはカットの仕方によってミスジ側の目が流れることもありますので、経験で覚えて下さい。
15	■カットしたところです。このようにカットすることによって、よりジンギスカンが美味しくなります。
16	■上下に切り分けたところです。どちらの部位も目が割と複雑に通っています。提案ですが、煮込みとか、ミンチ、スープなどありましたらこちらをお使いになることをお勧めします。もちろんジンギスカンでも可能ですのでこれからご説明します。上の部分（チャックリブ）は写真の右側から大部分は横にカットしていきます。左の部分４分の１ぐらいは縦にカットしていきます。下の部分（ブリスケット）は右から縦にカットしていきますが左に行くにつれ横にカットしていきます。丁度写真の上下でカットが逆になります。
17	■チャックリブをカットしているところですが、すみませんこちらのカットは正しくありません。横にカットすべきですね。※ご参考までに写真も載せます。
18	■こんどは、「ミスジ＆とうがらし」です。ミスジには肩胛骨のナンコツが付いていますのできれいに取り除きます。
19	■ミスジの部分です。この部位は肉の中に割と太いスジが入っています。スジに沿ってナイフを入れることで割と簡単に（慣れるとです）取り除くことが出来ます。
20	■ナンコツとスジを取り除きましたらカットします。ご覧のように脂がありますので、それを活かした商品化がいいのではないでしょうか？※個人的には脂があるジンギスカンの脂がきつね色になるのがたまりません。
21	■前スネの一部です。ご覧のようにカットしてもそこそこ食べられます。薄切りのジンギスカンの方がいいでしょう。煮込みや、スープ用でももちろんお勧めです。
22	■ジンギスカンでは並の部分をあえて盛りつけて見ました。こちらの部位はたれでもむとか、ジンギスカンの上と区別するとかいかがでしょうか。部位はミスジとうがらし、肩バラ、ブリスケ、前スネです。
以上で生ラムショルダーを使ったジンギスカンの商品化は、終わります。全体的に生ラムのモモ肉をつかったジンギスカンの方が全体的なクオリティは高いのかな？とも思います。しかしながら、脂が付いている部位の希少価値、肩ロースの部分をどう？商品化に結びつけていくか？がガキのような感じですね。「500万年前の塩を使用した無添加の塩だれ」＆「無添加のジンギスカン用たれ」の２種類を９月中に販売できる予定です。
	＞＞＞ジンギスカンの美味しい食べ方

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